Le jambon bellota
Le jambon bellota… plus qu’un produit, c’est l’expression de la nature qui combine tous ses éléments pour créer des sensations gustatives d’exception.
La terre et les arbres qui donnent la bellota* …
L’eau source de vie pour l’herbe et les racines, nourriture des cochons…
Le soleil réchauffant les cochons pendant leur longue sieste…
L’air, indispensable à l’affinage du jambon…
Ces éléments combinés aux savoir faire des affineurs et à leur respect pour ce produit d’exception donnent au jambon bellota un goût unique de nature à l’état pur.
Si l’élaboration du jambon de porc ibérique est un art en soi , il n’en n’est pas moins de sa dégustation. L’art de la découpe met en valeur le produit tout en racontant l’histoire de ce cochon ibérique vivant en pleine nature dans « La Dehesa », cet écosystème de trois millions d’hectares dérivé de la forêt méditerranéenne où il cohabite avec d’autres espèces.
Le jambon bellota doit présenter différentes tonalités, du rouge vers le pourpre avec des infiltrations de gras dans le tissu musculaire, propres aux animaux élevés en liberté et qui ont parcouru des centaines des kilomètres à la recherche des « bellotas » les plus grandes et les plus goutteuses. L’exercice physique que ces animaux réalisent pendant leur vie est très important afin d’obtenir un produit avec les qualités organoleptiques propres au jambon ibérique espagnol. Communément appelé « el olivo con patas », (l’olivier marchant), la graisse du jambon bellota est très riche en acide oléique, (autour du 50%), les mêmes que l’on trouve dans l’huile d’olive. Mais il existe des différences au sein même des jambons ibériques. Il y a six espèces différentes de porc ibérique pur, dont trois se trouvent en voie de disparition dû à la faible demande dans les exploitations (Torbiscal, Negro Lampino et Manchado de Jabugo) et trois autres qui donnent la majorité des produits ibériques que l’on trouve sur le marché, (Entrepelado, Retinto et Rubio andaluz). La pureté de la race, l’affinage, l’élevage et la nourriture dès le sevrage sont également d’autres facteurs déterminant pour la qualité du jambon. Ainsi à partir de janvier 2014, quatre types de jambon ibériques vont être identifiés et différenciés grâce à des scellés de couleurs différentes. Cette identification est également valable pour les épaules et le lomo ibérique.
Pour les jambons issus de porcs ibériques élevés en batterie et nourris à base de céréales et de légumes secs.Blanc
« Jambon ibérique de Cebo »
Pour les jambons issus de porcs ibériques élevés en semi-liberté avec une nourriture à base de céréales et légumes secs.Vert
« Jambon ibérique Cebo de Campo »
Pour les jambons issus de porcs ibériques élevés en plein air en régime de « montanera », c’est à dire pendant la tombée des glands, entre Octobre et Février. L’étiquetage devra indiquer le pourcentage de race ibérique (minimum 50%)Rouge
« Jambon ibérique de Bellota »
Pour les jambons issus de porcs 100% ibériques élevés en plein air en régime de « montanera », c’est à dire pendant la tombée des glands, entre Octobre et Février. Seulement ce type de jambon pourra être commercialisé avec l’appellation PATA NEGRA.Noir
« Jambon ibérique pur de Bellota »
L’introduction de ces scellés sera effective pour les jambons affinés à partir de 2014. Ainsi la commercialisation des pièces avec scellés n’aura lieu qu’à partir de 2016.
*gland
